该不该吃剩饭剩菜，是我们永恒的难题。每天做饭的时候，总感觉少做一点饭菜不够吃，做多了肯定要剩下，然后将自己陷进一个道德的责难中。吃掉剩饭剩菜，总觉得对身体不好；不吃倒掉，有感觉浪费粮食，于心不忍。

做饭时合理安排，减少剩饭才是关键。

今天，就帮你破除有关剩饭剩菜的迷思，不要再纠结。

剩饭中有亚硝酸盐

当我们说不要吃剩饭剩菜时，往往会用这样一个理由：“剩饭剩菜里的亚硝酸盐含量太高了，吃下去对人体不好”。

亚硝酸盐本身有很多用途。它是食品生产行业必不可少的材料。亚硝酸钠被用来腌制肉类, 因为它可以防止******生长。同时，由于它还是一种还原剂, 与肉的肌红蛋白反应, 使产品呈现出令人满意的粉红色"新鲜"颜色, 如牛肉。

但不要吃剩饭剩菜的说法是有道理的。

很多新鲜的食物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐的成分。如果新鲜的时候吃，就不会有什么问题。但放置太久的话，******就在其中大量繁殖。随着******的增多，它们会把硝酸盐转化为亚硝酸盐，让这种物质的含量迅速增多，从而达到威胁健康的地步。

亚硝酸盐有毒，少吃为妙

对人体来说，亚硝酸盐是一种值得警惕的物质。一方面，在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

另一方面，短时间内摄入大剂量的亚硝酸盐，人体会出现中毒反应，严重时甚至会丧命。亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克。误食亚硝酸盐的人会出现以下症状：胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、******、心悸等。

严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，在食品监管不严的过去，经常有某某食堂误将亚硝酸盐当成食盐导致数十人送医的新闻见诸报端。严重时，患者还会因为呼吸系统和循环系统衰竭而死亡。

退一步说，不考虑食物中的亚硝酸盐，就说剩饭剩菜中的******，进入人体也对健康没什么好处。

不要过分恐慌剩饭菜中的亚硝酸盐

虽然说剩饭剩菜里的亚硝酸盐会比新鲜食物要多，但是也没有必要极度恐惧。因为抛开计量谈毒性就是耍流氓。一般来说，一盘隔夜剩菜中的亚硝酸盐含量约为每千克有七毫克。

但是要知道，国家对亚硝酸盐制定的标准是每千克含三十至七十毫克。这意味着，一盘剩菜吃下去，距离国家划定的线还比较远。

但是，这么说只是为了让大家不要对剩饭剩菜过度恐慌，并不是说亚硝酸盐对人体无害，更不是鼓励大家去吃剩饭剩菜。毕竟，对身体有害的物质，我们能少摄入就尽量少摄入。而且，大多数食物都是新鲜的时候吃比较好。单论口感，我们也提倡吃新鲜食物。

如何应对剩饭剩菜？

不要迷信加热能保证剩饭的安全。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些******、病毒和寄生虫。

但是对于食物中******释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。

储存剩饭剩菜的原则是，凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，马上放进冰箱，不要在室温下放置。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

同时，一定要做到分批储存。这样能避免******交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

而且，不要以为放进冰箱就万事大吉。剩菜存放时间不宜过长，******能在5—6个小时内吃掉。

当然，***保险的办法还是做好掌控，吃多少做多少，不要留下剩饭剩菜。

参考文献：

[1]Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). "Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence". World Journal of Gastroenterology. 12 (27): 4296–4303.

[2]刘宁,沈明浩．食品毒理学．北京：中国轻工业出版社，2007

[3]丁晓雯,柳春红．食品安全学．北京：中国农业出版社，2011

[4]本社. (2011). GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准. 中国质检出版社.

文章内容及图片来自于网络